Arta preparării brânzeturilor poate fi considerată mai veche decât arta scrisului. Cea mai veche dovadă despre producerea brânzei a fost găsită în picturile din mormintele egiptene. În Grecia antică exista şi un zeu al brânzei, denumit Aristeu. În anul 65 î.H., romanii foloseau cheagul, presau şi îmbătrâneau brânza.
Sub ocupaţia romană, Franţa a căpătat reputaţia de a fi produs cele mai bune brânzeturi, cum ar fi cele de Roquefort sau Cantal, iar Parmezanul provine din nordul Italiei. Prima fabrică industrială de brânză se deschide în Elveţia în 1815.
Există sute de tipuri de brânzeturi. Diferitele stiluri şi arome constituie rezultatul folosirii mai multor specii de bacterii şi de mucegai, al unor variate niveluri de grăsime în lapte. Diferă atât timpii de maturare, tratamentele de procesare, cât şi materia primă. Unele brânzeturi se prepară prin închegarea cu acizi cum ar fi oţetul sau sucul de lămâie.
Cel mai frecvent procedeu este acidifierea cu bacterii care transformă zaharurile din lapte în acid lactic. Apoi, cu ajutorul enzimelor, laptele acidifiat este închegat. Cheagul, folosit de locuitorii satelor, conţine o enzimă naturală, produsă în stomacul vitelor. Compoziţia acesteia este astăzi cunoscută şi poate fi produsă şi în laborator.
Brânza care i-a făcut celebri pe italieni, numită azi Parmigiano-Reggiano, a fost produsă în regiunea Reggio Emilia, după o reţetă tradiţională romană. Laptele de vacă, proaspăt muls dimineaţa, se amestecă bine cu cel rămas de seara, care conţine deja enzimele şi acizii necesari coagulării. După ce este amestecat, laptele este încins şi răcit rapid, în cazane uriaşe de cupru. Vasele din cupru sunt renumite pentru că se încing şi se răcesc rapid. Apoi brânza închegată se leagă strâns şi se lasă la scurs o zi sau două.
Apoi se scufundă în saramură, ca să ia sare, încă 20 de zile, iar la sfârşit se pune pe rafturile din pivniţă, la odihnit, timp de 12 luni. Rafturile de lemn pe care se "odihneşte" brânza sunt şterse de praf o dată la şapte zile. Din 1.100 de litri de lapte se obţin în final 45 de kilograme de brânză. Toate aceste operaţii se execută chiar şi astăzi, în ciuda tehnologizării.
Dar, chiar dacă roboţilor li s-a permis să şteargă brânza de praf, de pildă, în ceea ce priveşte calitatea laptelui nu se acceptă nicio modificare. Singurul lapte din care se face renumitul "parmezan" este cel muls de la vacile crescute în mod tradiţional, pe păşune, care au fost hrănite exclusiv cu iarbă sau fân.
Iaurtul este un amestec de lapte şi fermenţi, apreciat pentru prospeţimea sa. Cunoscut din Antichitate, iaurtul devine curând un aliment favorit al nomazilor mongoli. Occidentalii descoperă de-abia la începuturile secolului XX efectele benefice şi calităţile acestei băuturi reconfortante. Este produs la scară industrială în 1917 la Barcelona, iar în 1929, lansat în Franţa.
În această ţară, numai farmaciile aveau dreptul să vândă iaurt, care era prescris, la vremea aceea, de către medici copiilor care aveau probleme intestinale. Iaurtul conţine fermenţi unici, denumiţi Lactobacillus bulgaricus şi Streptococcus thermophilus. Aceste bacterii trebuie să rămână active, în procesul fermentării, până în ziua următoare, altfel, dacă nu răspunde acestor cerinţe, preparatul nu rămâne decât un lapte fermentat. Şi dacă iaurtul este un lapte fermentat, nu orice fel de lapte fermentat poate fi denumit iaurt! În funcţie de imaginaţia producătorului, iaurtul poate fi îndulcit sau aromat în diverse feluri.
Iaurturile cu fructe sau cele care au în compoziţie bucăţele de prăjitură sunt cele mai apreciate de copii. Cantitatea de grăsime din iaurturi este, de obicei, foarte scazută şi, de aceea, el poate fi gustat cu plăcere şi fără grijă de persoanele cu probleme de sănătate, cât şi de cele aflate la cură de slabire.
Din lapte absolut crud se face un singur sortiment de brânză: Camembert. Bucăţile rotunde de caş se acoperă, din acest motiv, cu un strat de bacterii, între care cele mai cunoscute sunt Penicillium candida şi Penicillium camemberti. Brânza se păstrează la uscat vreo trei săptămâni şi apoi se ambalează în cutii din scoarţă de copac.
Vi se pare cunoscută metoda? Brânza noastră, în scoarţă de brad, se face aproape la fel, singura diferenţă fiind afumarea, prin care ciobanii români evită înmulţirea bacteriilor de la suprafaţă. Acest tip de brânză se bucură de mare succes tocmai pentru calităţile sale nutritive. Francezii se laudă că mâncătorii de Camembert nu se îmbolnăvesc niciodată, iar testele au relevat că există şi o explicaţie pentru acest fenomen.
Brânzeturile absolut naturale conţin o mulţime de enzime care provoacă o barieră de protecţie în organism, astfel încât creşte imunitatea întregului corp. Temperaturile ridicate distrug aceste enzime şi, prin urmare, toate produsele lactate obţinute din lapte praf sau fiert, deşi sunt hrănitoare, sunt mai puţin capabile să ne ofere imunitatea în faţa atacurilor microbiene.
Niciun comentariu:
Trimiteți un comentariu